Небезпека ранньої зелені та овочів полягає в тому, що вони вирощені в тепличних умовах та мають надмірну кількість нітратів. Для швидшого росту і дозрівання їх підживлюють мінеральними добривами, зокрема зі вмістом нітратів.
Аби ранні овочі не завдали шкоди, слід дотримуватись певних правил при їх купівлі, зберіганні та споживанні, а саме:
1) купуйте овочі та зелень у супермаркетах та на великих базарах. Роботу супермаркетів перевіряє санітарно-епідеміологічна служба, а до складу великих ринків входить акредитована лабораторія;
2) відмовтесь від пошкоджених овочів, бо в них унаслідок зростає кількість біохімічних процесів з утворенням нітратів;
3) накопичення нітратів відбувається і при тривалому зберіганні. В ідеалі від моменту збирання овочів та зелені до часу їх використання повинно пройти не більше трьох діб (при зберіганні у вакуумній упаковці — п’ять днів). Якщо термін використання не вказано, орієнтуйтесь на зовнішній вигляд — за три дні огірок не зможе зів’яти;
4) овочі та зелень з надлишковим вмістом нітратів мають специфічний запах металу. Відсутність будь-якого аромату теж має насторожити. Це може свідчити про те, що вони росли на більших дозах добрив. Овочі повинні мати незначний специфічний аромат. Із цієї ж причини розмір овочів та зелені не повинен дуже відрізнятись від того, який вони мають у сезон. Зверніть увагу також і на колір. Він повинен бути рівномірним, хоча і не таким насиченим, як улітку;
5) ретельно мийте кожен овоч під проточною водою. Замочуйте овочі та зелень перед споживанням у холодній воді: у двох водах по 15 хвилин — так можна зменшити концентрацію нітратів ще на 25 %. Після того як помиєте овочі та зелень, бажано обдати їх окропом;
6) овочі по-різному накопичують нітрати. Зазвичай їх найбільше у листі салату, буряках, кропі, петрушці, шпинаті, редисці та зеленій цибулі. На другому місці — цвітна капуста, кабачки, ріпа, редька, білоголова капуста, хрін, морква та огірки. І зовсім мало — у брюсельській капусті, горосі, квасолі, солодкому перці, картоплі, помідорах і ріпчастій цибулі. У картоплі, огірків, кабачків та буряків потрібно зрізати верхню шкірку;
7) допустимі норми нітратів в овочах та зелені (мг/кг): цибуля жовта —80; цибуля зелена — 800, морква — 400, солодкий перець — 200, петрушка, кріп — 1500, помідор тепличний — 300, капуста — 900, картопля — 250, буряк — 1400, редька — 1200, огірок тепличний — 400, кабачок — 400;
8) не їжте ранні овочі натще та не робіть страву з несезонних продуктів основним. Безпечна доза нітратів на добу — 5 мг на кг ваги людини;
9) для приготування їжі не використовуйте алюмінієвий посуд;
10) сік овочів та фруктів використовуйте одразу після приготування;
11) нітрати і нітрити в продуктах здатні нейтралізувати аскорбінова кислота та вітамін Е.
Нітрати постійно є присутніми в організмі людини, і навіть якщо раціон повністю звільнити від нітратів, то сліди цих з'єднань все одно виявлятимуть. І в цьому немає нічого страшного. Небезпека виникає тоді, коли є надлишок цих речовин. У кишково-шлунковому тракті під впливом мікрофлори нітрати перетворюються на більш небезпечні нітрити. Їхня отруйна дія перевищує нітрати у 30 разів. Вони найбільш небезпечні для хворих на астму, емфізему та із захворюваннями серцево-судинної системи, бо збільшують кисневе голодування тканин. Якщо з’їсти овочі або зелень з надлишковим вмістом нітратів, то можуть виникнути симптоми гострого отруєння: нудота, блювання, діарея, зниження артеріального тиску, загальна слабкість тощо. Особливо небезпечними високі дози нітратів є для дітей.
Пам’ятайте, що технологічна обробка рослинної продукції сприяє зменшенню в ній нітратів. Промивання та механічне очищення овочів знижує вміст нітратів на 3-10 %, вимочування — на 20-30 %, варіння — на 20-80 %, смаження — лише на 10 %, квашення, консервування та маринування — на 50-70 %.
