У зв’язку з інтеграцією України у глобальний світовий ринок, суттєво підвищилися вимоги до якості продукції. Мешканці Кіровоградської області все частіше бувають за кордоном, відвідують кафе та ресторації, і повернувшись на Батьківщину очікують такої ж високої якості продукції та обслуговування. Щоб відповідати цим вимогам та йти в ногу з часом два роки тому у місті було створено Клуб рестораторів. Один із напрямків його діяльності – це організація і проведення навчання для своїх членів і членкинь.
Минулого року у клубі пройшов семінар із використання соціальних мереж у
просуванні послуг ресторацій, який провела Надія Кареліна. Раніше відбувалися
інформаційно-освітні заходи із представниками Держпродспоживслужби, податкової,
Департаменту економіки міської ради.
- Результатом такої уваги до
розвитку компетенцій учасників та учасниць Клубу стало, наприклад, спільне з
Міською радою проведення минулої осені ресторанно-готельного форуму «Індустрія
гостинності» у рамках виставки «АгроЕкспо», - згадує тодішній Президент Клубу Олександр Бронза.
Час не стоїть на місці, галузь громадського харчування постійно
розвивається, і наразі Клуб рестораторів, який налічує біля сорока кафе та
ресторацій міста, вирішив провести актуальний тренінг з питань HACCP (від англ.
Hazard Analysis and Critical Control Point –система аналізу ризиків,
небезпечних чинників і контролю критичних точок).
- Система НАССР є науково
обґрунтованою, що дозволяє гарантувати виробництво безпечної продукції шляхом
ідентифікації й контролю небезпечних чинників, - розповідає Богдан Михайлов, директор громадської організації «Ресторанна
гільдія» із міста Київ.
На його думку, забезпечити безпеку може система управління і контролю за
всіма етапами виробництва: від отримання сировини, технологій обробки і до
реалізації продукції. Така ефективна управлінська концепція, затверджена всіма
міжнародними організаціями контролю за харчовою продукцією, прийнята і в
Україні. Починаючи з другої декади вересня впровадження цієї системи є
обов’язковим для всіх кафе та ресторацій (раніше цю систему мали впровадити великі
і середні підприємства-виробники харчової продукції).
Чому ХАССП набуває особливого значення у закладах громадського харчування? По-перше,
згідно зі статистикою, значна частина масових харчових отруєнь трапляється саме
через порушення технології приготування на підприємствах громадського
харчування. Крім того, заклади громадського харчування не завжди дотримуються
правил, умови і норми зберігання продуктів. Не завжди в ресторанах, барах,
кафе, їдальнях та інших закладах громадського харчування дотримуються вимог
транспортування, технології обробки продуктів і утилізації продуктів
харчування. Та й Кіровоградщина знає приклади отруєння у місцях громадського
харчування, які зачіпали дуже багато людей.
- Плануючи, як витрати кошти
із членських внесків, які збирає Клуб рестораторів як громадська організація,
ми якраз і подумали, що для нас найважливіша проблема, з якою стикається
будь-який ресторатор або власник кафе, це безпека продуктів харчування, - розповідає чинний Президент Клубу
Михайло Антоньєв. На його думку, це комплексна проблема, яка потребує
системного вирішення, а починати цей шлях варто із навчання. Саме тому Клуб і
організував семінар, в якому взяли участь понад три з половиною десятки рестораторів
і ресторатором.
Наостанку додамо, що базова філософія індустрії харчування в усьому світі –
це якраз управління ризиками. Тому система ХАССП у ресторані або іншому
підприємстві громадського харчування – не просто ефективний засіб запобігання
порушенням технологічних процесів, пов’язаних із харчовою продукцією, а
запобіжник тому, щоб неякісна їжа не потрапила на тарілки клієнтів і не спровокувала
харчові розлади, інфекційні захворювання.
Більше того, що стосується економічних вигод власникам бізнесу, то впровадження НАССР оптимізує контроль за
всіма виробничими етапами, скорочує витрати, бо зменшується кількість
пересортиці і браку, а також знижує відсоток зіпсованих продуктів та збільшує термін
зберігання.
Тож, всім вигідно! Для відвідувачів HASSP – це запорука відмінної якості
продукції, а для рестораторів – така управлінська модель, при якій виробництво
працює без збоїв і технологічних прорахунків.