Загроза від ранньої зелені та овочів полягає в тому, що вони вирощені в тепличних умовах та мають надмірну кількість нітратів. Для швидшого росту і дозрівання їх підживлюють мінеральними добривами, зокрема зі вмістом нітратів.

На вміст нітратів в овочах, які вирощують в умовах захищеного ґрунту, впливає освітлення і температура. У теплицях при вирощуванні овочів в умовах довгого дня вміст нітратів був значно менший. При короткому дні нітратів накопичується більше, особливо в умовах високих температур.

Аби ранні овочі не принесли шкоду, слід дотримуватись певних правил при їх купівлі, зберіганні та споживанні, а саме: 

1) купуйте овочі та зелень у супермаркетах та на великих базарах. Роботу супермаркетів перевіряє санітарно-епідеміологічна служба, а до складу великих ринків входить акредитована лабораторія;

2) відмовтесь від овочів з пошкодженнями, тому що в таких овочах внаслідок пошкодження зростає кількість біохімічних процесів з утворенням нітратів;

3) накопичення нітратів відбувається і при тривалому зберіганні. В ідеалі від моменту збору овочів-зелені до моменту використання покупцем повинно пройти не більше трьох діб (при зберіганні у вакуумній упаковці — 5 днів). Якщо термін використання не вказано, орієнтуйтесь на зовнішній вигляд — за три дні зів’яти огірок не зможе;

4) овочі та зелень з надлишковим вмістом нітратів мають специфічний запах металу. Відсутність будь-якого аромату теж має насторожити. Це може свідчити про те, що вони росли на більших дозах добрив. Овочі повинні мати незначний специфічний аромат. Розмір овочів-зелені не повинен дуже відрізнятись від того, який вони мають у сезон. Зверніть увагу також і на колір. Він повинен бути рівномірним, хоча і не таким насиченим, як влітку;

5) ретельно мийте кожен овоч під проточною водою. Замочуйте овочі та зелень перед споживанням у холодній воді: у двох водах по 15 хвилин — так можна зменшите концентрацію нітратів ще на 25 %. Після того як помиєте овочі та зелень, бажано обдати їх окропом;

6) овочі по-різному накопичують нітрати. Зазвичай, їх найбільше у листі салату, буряках, кропі, петрушці, шпинаті, редисці та зеленій цибулі. На другому місці цвітна капуста, кабачки, ріпа, редька, білоголова капуста, хрін, морква та огірки. І зовсім мало — у брюсельській капусті, горосі, квасолі, солодкому перці, картоплі, помідорах і ріпчастій цибулі. У картоплі, огірків, кабачків та буряку потрібно зрізати верхню шкірку;

7) допустимі норми нітратів в овочах та зелені (мг/кг): цибуля жовта — 80; цибуля зелена — 800, морква — 400, солодкий перець — 200, петрушка, кріп — 1 500, помідор тепличний — 300, капуста — 900, картопля — 250, буряк — 1 400, редька — 1 200, огірок тепличний — 400, кабачок — 400;

8) не їжте ранні овочі натще та не робіть страву з несезонних продуктів основним. Безпечна доза нітратів на добу — 5 мг на кг ваги людини;

9) для приготування їжі не використовуйте алюмінієвий посуд;

10) сік овочів та фруктів використовуйте одразу після приготування;

11) нітрати і нітрити в харчах здатні нейтралізувати аскорбінова кислота та вітамін Е.

Нітрати постійно є присутніми в організмі людини, і навіть якщо раціон повністю звільнити від нітратів, то сліди цих з'єднань все одно виявлятимуть. І в цьому немає нічого страшного. Небезпека виникає тоді, коли є надлишок цих речовин. У кишково-шлунковому тракті під впливом мікрофлори нітрати перетворюються на більш небезпечні — нітрити. Їх отруйна дія перевищує нітрати в 30 разів. Вони найбільш небезпечні для хворих на астму, емфізему та із захворюваннями серцево-судинної системи, бо збільшують кисневе голодування тканин.

Якщо з’їсти овочі або зелень з надлишковим вмістом нітратів, то можуть виникнути симптоми гострого отруєння: нудота, блювання, діарея, зниження артеріального тиску, загальна слабкість тощо. Особливо небезпечними високі дози нітратів є для дітей.

Пам’ятайте! Технологічна обробка рослинної продукції сприяє зменшенню в ній нітратів. Промивання та механічне очищення овочів знижує вміст нітратів на 3-10 %, вимочування — на 20-30 %, варіння — на 20-80 %, смаження — лише на 10 %, квашення, консервування та маринування — на 50-70%.